IGP PROSCIUTTO DI SAURIS: APPROVATE LE MODIFICHE AL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana dello scorso 16 aprile 2026 – Serie generale n. 88, è stato pubblicato il decreto di approvazione del nuovo disciplinare di
produzione della IGP «Prosciutto di Sauris».
Il testo approvato fa seguito alla proposta di modifica pubblicata lo scorso 12 febbraio, a esito della riunione di pubblico accertamento tenutasi a Sauris in data 29 gennaio u.s.

Di seguito  le principali modifiche oggetto di approvazione:

• aggiornamento delle disposizioni sulle caratteristiche genetiche dei suini, in linea con quanto previsto dal decreto ministeriale 5 dicembre 2019, n. 12390 e ss.mm.ii.
• sostituzione del criterio del peso medio vivo della partita di suini pari a 160 chilogrammi (più o meno 10%) con il parametro del peso della singola carcassa compreso fra 110,1 e 180,0 chilogrammi
• aumento del periodo minimo di stagionatura da dieci mesi a 400 giorni
• aumento del peso minimo del Prosciutto di Sauris intero con osso da 7,5 a 8,0 chilogrammi
• variazione dei valori di umidità, di sale e dell’indice di proteolisi
• inserimento del parametro dell’attività dell’acqua
• variazione dei valori di peso delle cosce fresche da “superiore a kg 11” a “non inferiore a kg 12 e non superiore a kg 17”
• aggiornamento dei valori percentuali di umidità nelle fasi di pre-riposo e di riposo
• aggiornamento dei valori di temperatura nelle fasi di affumicatura e di asciugamento
• variazione della composizione dell’impasto da utilizzare per la stuccatura e per la sugnatura
• aggiornamento delle disposizioni del disciplinare alla normativa unionale vigente

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