BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP: GUSTO, TERRITORIO E CERTIFICAZIONE. QUANTO NE SAPPIAMO DAVVERO?

In occasione della Mostra del Bitto (18/19 ottobre 2025), importante vetrina per le eccellenze agroalimentari del territorio, il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina racconta l’identità di un prodotto unico a marchio IGP, ribadendone garanzie di qualità e sicurezza

Il Consorzio affronta con trasparenza i temi legati all’origine della carne, alla necessità di rifornirsi extra Europa e alle barriere tariffarie in ingresso che interessano il comparto

 Inoltre, esprime il proprio sostegno all’attuazione nei tempi stabiliti del nuovo Regolamento (UE) 2023/1115 sulla Deforestazione (EUDR). Un ulteriore rinvio rappresenterebbe infatti un passo indietro nella tutela delle foreste e dell’ambiente

La Bresaola della Valtellina IGP tra i protagonisti della 118ª Mostra del Bitto, storica vetrina delle eccellenze agroalimentari valtellinesi. Un’occasione per fare chiarezza e raccontare con trasparenza il valore autentico di un prodotto unico e inimitabile, frutto di un saper fare generazionale che affonda le sue radici in una cultura millenaria ed è oggi garantito dal marchio comunitario IGP.

La Bresaola della Valtellina IGP nasce esclusivamente nella provincia di Sondrio, secondo un rigoroso Disciplinare di Produzione approvato dall’Unione Europea sotto la sorveglianza dell’Organismo terzo di Controllo CSQA Certificazioni. Ogni fase della lavorazione, dalla scelta della materia prima alla stagionatura, rispetta regole precise che intrecciano tradizione e innovazione, per garantire al consumatore un salume sicuro, controllato e di eccellenza.

“La Bresaola della Valtellina IGP è un simbolo della nostra identità, un prodotto che racconta il territorio, le persone che ogni giorno vi dedicano tempo e risorse. Il marchio IGP non è solo una garanzia di qualità, ma la testimonianza concreta di un impegno collettivo verso la trasparenza, la sicurezza e la tutela del consumatore – dichiara Mario Moro, presidente del Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina IGP – A fare davvero la differenza nella sua produzione sono la qualità della materia prima e il processo di trasformazione a cui viene sottoposta. La Valtellina è l’anima della Bresaola a marchio IGP. È qui che la tradizione si rinnova ogni giorno, grazie alle condizioni ambientali, ai saperi artigianali e alla passione delle persone che la producono. È un patrimonio che intendiamo proteggere e valorizzare, perché rappresenta il cuore pulsante della nostra identità e il futuro del nostro territorio”.

• TAGLI E CARATTERISTICHE DELLA MATERIA PRIMA

A rendere speciale la Bresaola della Valtellina IGP è innanzitutto la qualità della carne avviata alla lavorazione. Vengono infatti selezionati solo i tagli più pregiati e teneri, tratti dalla coscia di bovini adulti di razze specifiche, di età non inferiore ai 18 mesi e non superiore ai 4 anni. Ogni pezzo destinato a diventare Bresaola della Valtellina IGP è sottoposto a rigorosi controlli e certificazioni che attestano età, origine, tracciabilità e sicurezza igienico-sanitaria.

Per la produzione vengono infatti usate solo le migliori razze bovine da carne, quelle che assicurano tagli magri e consistenti, per ottenere un prodotto finito conforme agli standard previsti dal disciplinare. Tra le razze di origine europea si privilegiano quindi la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, la Garonnese, la Piemontese e incroci di Charolaise e Limousine. Dal Sudamerica invece vengono preferite le razze di Zebù, in particolare Nellore, Guzerat e Brahman.

• ORIGINE & IMPORT

I produttori di Bresaola della Valtellina IGP si approvvigionano prevalentemente dall’estero da sempre, scegliendo le migliori carni disponibili sul mercato, ancor prima che questo prodotto ottenesse l’IGP nel 1996. Nonostante i volumi produttivi di bresaola certificata IGP fossero all’inizio poco più della metà delle 13 mila tonnellate circa del 2024, già allora era impossibile reperire in Italia tutta la materia prima necessaria.

La disponibilità limitata di bovini italiani impone ai produttori di rivolgersi soprattutto a mercati europei e sudamericani, dove allevamenti e filiere tracciate assicurano requisiti qualitativi idonei. I produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti in Brasile, Paraguay, Uruguay e Argentina, mentre in Europa l’approvvigionamento avviene da Francia, Irlanda, Austria e Germania.

Nel 2024, sul totale di 34 mila tonnellate di materia prima avviata all’IGP, circa l’80% proviene dal Sud America, mentre il 20% proviene dall’Europa, con una piccola percentuale dall’Italia. Il ricorso all’importazione non è una scelta economica, ma una necessità: in Italia infatti non c’è sufficiente disponibilità di bovini capaci di soddisfare contemporaneamente le esigenze di qualità e di quantità richieste. Anzi, la carne destinata alla Bresaola della Valtellina IGP ha un costo mediamente più elevato rispetto ad altri tagli, proprio per le sue caratteristiche compositive ed organolettiche, legate anche a metodi di allevamento, alimentazione e condizioni ambientali.

• OLTREOCEANO PER NECESSITÀ, NON PER CONVENIENZA

Il settore deve peraltro affrontare importanti barriere tariffarie all’ingresso dell’Unione Europea, che comportano un rincaro della materia prima di quasi il 50% rispetto al prezzo iniziale. La disponibilità di materia prima europea è in calo costante: se nel 2023 la quota di carne bovina proveniente dall’UE era al 30%, nel 2024 si è ridotta al 22%, e si prevede un ulteriore calo entro il 2025. Questa contrazione costringe i produttori a fare sempre più affidamento sulle importazioni extraeuropee, soggette a gravosi dazi. Le licenze GATT, infatti, che permettono di importare carne con dazio agevolato del 20%, sono vincolate a volumi fissi e oggi vengono utilizzate non solo per tagli pregiati come la fesa, ma anche per parti destinate a hamburger e altre lavorazioni. Di conseguenza, il ricorso al regime extra-GATT è quasi inevitabile, con un incremento dei costi della materia prima fino al 50%. Un impatto pesante che rischia di comprimere fatturato e margini delle aziende certificate, mettendo in difficoltà la programmazione del comparto.

“Per quanto riguarda l’origine della carne, il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina auspica sicuramente una ripresa della capacità europea di autoapprovvigionamento delle materie prime, oggi in diminuzione dopo anni di crescita – prosegue Mario Moro – Allo stesso tempo, vuole porre l’attenzione su una situazione complessa legata ai costi di importazione, che, in assenza di provvedimenti rapidi ed efficaci, rischia di mettere in serie difficoltà il distretto produttivo della Valtellina, oggi un fiore all’occhiello del nostro Paese, oltre che settore importantissimo per l’economia dell’intera Provincia”.

• TUTELA AMBIENTALE E DELLE FORESTE: IL CONSORZIO SOSTIENE L’ATTUAZIONE DELL’EUDR

In tema di approvvigionamento dall’estero, Il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina esprime la propria contrarietà a un ulteriore rinvio dell’entrata in vigore del Regolamento (UE) 2023/1115 sulla Deforestazione (EUDR), condividendo le preoccupazioni manifestate da numerose aziende europee del settore alimentare, tra cui importanti realtà internazionali. Il regolamento, approvato per contrastare la deforestazione e il degrado forestale a livello globale, prevede attualmente che, a partire dal 30 dicembre 2025 per le grandi imprese e dal 30 giugno 2026 per le micro e piccole imprese, possano essere importati, commercializzati o esportati nell’Unione Europea solo prodotti “a deforestazione zero”. Ciò significa che materie prime come carne bovina, cacao, caffè, olio di palma e soia dovranno provenire da aree in cui non si sono verificati fenomeni di deforestazione dopo il 31 dicembre 2020, nel pieno rispetto delle normative locali e dei diritti delle comunità coinvolte.

Tuttavia, a causa di ritardi tecnici legati ai sistemi informatici europei, è stato proposto un nuovo slittamento di un anno, che porterebbe l’effettiva applicazione al 30 dicembre 2026. Il Consorzio ritiene che un ulteriore rinvio rappresenterebbe un passo indietro sul piano della tutela delle foreste e dell’ambiente.

Per il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina, l’entrata in vigore del nuovo Regolamento rappresenta infatti un’importante occasione per consolidare l’impegno della filiera verso i principi di trasparenza, responsabilità e rispetto dell’ambiente, che da sempre ne costituiscono i valori fondanti. La filiera di approvvigionamento sta impegnando tempo e risorse per adeguarsi alle nuove disposizioni europee, confermando la volontà di operare in piena coerenza con gli obiettivi di sostenibilità e tracciabilità richiesti dal quadro normativo.

Il tema della deforestazione, spesso associato in modo improprio alla filiera della Bresaola della Valtellina IGP, rappresenta da tempo un ambito di particolare attenzione per il Consorzio e per i suoi associati. È importante sottolineare che, per esempio, la quantità di carne bovina importata dalla filiera è solo una minima parte di quella prodotta complessivamente in Brasile e non emergono, al momento, elementi che indichino un coinvolgimento nei fenomeni di deforestazione.

“Per adeguarsi al nuovo Regolamento, la nostra filiera sta affrontando un importante impegno sia organizzativo che economico – sottolinea Moro – Ci auguriamo che questo sforzo venga riconosciuto attraverso un’attenzione nei nostri confronti in termini di revisione favorevole delle barriere tariffarie in ingresso nell’UE. Come già evidenziato, si tratta di una questione complessa che, in assenza di interventi rapidi ed efficaci, rischia di mettere in seria difficoltà il comparto”.

• CERTIFICAZIONE IGP E IL LEGAME IMPRESCINDIBILE COL TERRITORIO

Solo il prodotto stagionato che supera i controlli previsti dal Disciplinare di Produzione può essere messo in commercio con la denominazione Bresaola della Valtellina IGP. L’Indicazione Geografica Protetta costituisce il sigillo che garantisce controlli mirati e il rispetto della lavorazione tradizionale. Il controllo del rispetto del Disciplinare di produzione avviene a più livelli: quello delle autorità sanitarie, l’autocontrollo del produttore e il controllo di CSQA, Ente terzo di certificazione e sorveglianza, autorizzato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF).

Il legame con il territorio è imprescindibile. Nonostante la normativa europea sulle Indicazioni Geografiche Protette preveda che almeno una fase del processo produttivo debba avvenire nella zona geografica designata, nel caso specifico della Bresaola della Valtellina IGP, il Disciplinare di produzione stabilisce espressamente che tutte le operazioni di elaborazione del prodotto, come dettagliatamente descritte nel Disciplinare stesso, devono svolgersi nel territorio della provincia di Sondrio. È proprio qui infatti che il clima unico della valle, unito al sapere artigianale tramandato dai maestri salumieri, rende ogni fase di lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP un autentico rituale di tradizione, tipicità e qualità.

“L’Indicazione Geografica Protetta identifica e tutela la Bresaola della Valtellina, un prodotto che racchiude l’essenza e la passione di un territorio unico – conclude Moro – Ad esclusione della sola provenienza della carne infatti, tutto nasce e prende forma in Valtellina: è qui che tradizione, clima e maestria artigianale si fondono per creare un’eccellenza autenticamente valtellinese”.

Il valore territoriale della Bresaola della Valtellina IGP non si misura solo nella qualità del prodotto finito, ma anche nel suo impatto sulla comunità locale. L’intero comparto contribuisce a preservare un tessuto economico e culturale che dà lavoro e continuità a centinaia di famiglie, rafforzando l’identità del territorio e promuovendo una cultura alimentare basata su autenticità e trasparenza.

• LE FASI DI PRODUZIONE DELLA BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP

Nonostante la normativa europea sulle Indicazioni Geografiche Protette preveda che almeno una fase del processo produttivo debba avvenire nella zona geografica designata, nel caso specifico della Bresaola della Valtellina IGP, il Disciplinare di produzione stabilisce espressamente che tutte le operazioni di elaborazione del prodotto, come dettagliatamente descritte nel Disciplinare stesso, devono svolgersi nel territorio della provincia di Sondrio. È proprio qui infatti che il clima unico della valle, unito al sapere artigianale tramandato dai maestri salumieri, rende ogni fase di lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP un autentico rituale di tradizione, tipicità e qualità.

Ma non si tratta solo di un luogo fisico: la Valtellina è un insieme di condizioni naturali, culturali e umane che, intrecciandosi, conferiscono al prodotto il suo carattere distintivo. L’aria fresca e pura che discende dalle Alpi e la particolare conformazione della valle generano le condizioni ideali per una stagionatura lenta e graduale, rispettosa dei ritmi della natura. Si tratta di un equilibrio irriproducibile altrove e che rappresenta uno dei segreti più autentici della qualità e specificità del prodotto gelosamente custoditi dai produttori.

La Bresaola della Valtellina IGP nasce dal secolare sapere artigianale dei salumieri valtellinesi, da mani che conoscono tempi, gesti e sensibilità maturate nel tempo. Le moderne tecnologie aiutano a controllare i processi e a garantire sicurezza e tracciabilità, ma è ancora la sensibilità umana a fare la differenza. Il Disciplinare prevede infatti che ogni fase di produzione avvenga in territorio valtellinese:

Rifilatura della carne. Il taglio selezionato viene accuratamente rifilato per rimuovere il grasso e le parti tendinose esterne, avendo cura di salvaguardare l’integrità di ogni singolo pezzo da salare ed essiccare.

Salagione a secco: la carne è cosparsa con una concia di sale, aromi naturali, spezie e piante aromatiche. Una limitata quantità di conservanti garantisce la massima sicurezza del prodotto. La soluzione salina si forma con il succo della carne. La salagione dura mediamente 10-15 giorni e prevede operazioni di massaggio per favorire la penetrazione uniforme del sale e degli aromi. Ogni produttore ha la sua ricetta distintiva, gelosamente custodita.

Stagionatura lenta e graduale: dopo la salagione e l’insacco, la carne viene sottoposta ad asciugatura per mediamente una settimana. La stagionatura, che dura tra 4 e 8 settimane, avviene in ambienti a temperatura e umidità controllate. È possibile la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici della zona di produzione, ma sono vietate tecniche di disidratazione accelerata.

Controlli e confezionamento: nella lavorazione il prodotto stagionato è sottoposto a numerosi controlli. Solo la bresaola conforme agli standard del Disciplinare di produzione può essere marchiata IGP e commercializzata con l’uso della denominazione protetta Bresaola della Valtellina nei diversi formati: intera sfusa o sottovuoto, a pezzi o in tranci sottovuoto o affettata nelle vaschette in atmosfera protettiva.

In Valtellina, ogni fetta di bresaola racconta dunque una storia fatta di montagne, mani sapienti e tempo. È un racconto che unisce passato e presente, tradizione e innovazione, e che continua a fare della Bresaola della Valtellina IGP un simbolo autentico e riconosciuto del legame profondo tra prodotto e territorio.