Poco fumo, poco sale e tanta aria fresca: è questa la regola di produzione che contraddistingue l’unicità dello Speck alto Adige IGP.
Un prodotto unico che coniuga due metodi di produzione tradizionali e diversi tra di loro: da un lato quello utilizzato nei paesi mediterranei, che prevede la stagionatura delle cosce di suino con aria e sale, e dall’altro quello tipico dei paesi del Nord e Centro Europa dove la preparazione del prosciutto avviene con sale, spezie e fumo.
Dopo l’accurata selezione della materia prima, le cosiddette baffe vengono sapientemente salmistrate con sale, pepe e una miscela di spezie che rappresenta – sempre nel rispetto del Disciplinare di Produzione – il tocco personale e il segreto di ogni produttore.

Un fattore decisivo per il gusto dello speck è l’affumicatura leggera, che avviene a conclusione della fase di salmistratura, con legno poco resinoso principalmente con legno di faggio. In questo modo lo Speck Alto Adige IGP acquisisce il suo inimitabile sapore delicato e il suo profumo intenso e persistente.
La durata della stagionatura – durante la quale lo speck perfeziona le sue note aromatiche – dipende dal peso finale delle baffe ed è in media di 22 settimane
Il taglio è da effettuarsi in affettatrice e con fette abbastanza sottili ma è molto interessante anche un taglio a coltello a listarelle.
Nel tagliere trovano spazio insieme allo Speck Alto Adige IGP del tipico pane scuro con la segale leggermente tostato perché le note di cereale tostato accompagnano perfettamente le note di affumicatura, del cavolo cappuccio a julienne marinato in aceto di mele, della mela verde a sfruttarne le note fresche e acidule ed infine a completare il racconto del territorio di produzione, alcune scaglie di formaggio di malga.
Un tagliere memorabile