Nasce nel territorio montano dell’Oltrepò pavese. È molto probabile che si debba ai monaci benedettini la giusta combinazione dei vari ingredienti che compongono oggi il Salame di Varzi: il perfetto equilibrio di parti magre e grasse, sale e spezie che caratterizzano il “salame dolce” della Valle Staffora, giunto a noi in seguito ad un processo di perfezionamento durato secoli.

La qualità e la genuinità del Salame di Varzi dipendono anche oggi esclusivamente dal rigoroso rispetto da parte di abili artigiani salumieri dell’antica ricetta unita alle condizioni climatiche del territorio. Il Disciplinare prevede l’utilizzo di carni suine pregiate insaporite con sale marino, pepe nero, infuso di aglio e vino rosso filtrato. La legatura è fatta con lo spago a maglia fitta. I tempi di stagionatura sono in funzione della pezzatura del prodotto; il periodo varia infatti da un minimo di 30 giorni a 180 giorni e più.

Suggerimento per il taglio: a coltello, con una buona angolatura per realizzare una fetta ben allungata e non troppo fine.

Nel tagliere abbiamo aggiunto qualche nota vegetale abbinando il salame ad una verza scottata sfumata con del vino Franciacorta e del Quartirolo Lombardo a media stagionatura per divertirci a raccontare il territorio di produzione di questo salume. Abbiamo arricchito con un formaggio sempre del territorio