Estremamente legato al suo territorio d’origine, per la produzione di questo salame, non a caso, si utilizza vino rosso piemontese a Denominazione d’Origine proveniente dai vitigni autoctoni Nebbiolo, Barbera e Dolcetto. I tagli di carne suina selezionati per l’impasto sono principalmente la coscia, la spalla per quanto riguarda la parte magra, mentre quella grassa è composta da grasso nobile proveniente dalla pancetta, dalla gola e lardo. L’impasto ottenuto viene insaporito con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, noce moscata e vino. L’impasto viene sapientemente insaccato e legato con spago. Si passa quindi all’asciugatura a cui segue la stagionatura per un periodo variabile in funzione del diametro del salame: da 10 giorni a 84 giorni.

Dal sapore delicatamente speziato, ha una morbidezza e una persistenza al palato meravigliose.

Il taglio migliore per valorizzarlo è al coltello, tradizionalmente si indica un taglio con un angolo di 30°.
Nel tagliere abbiamo voluto raccontare il Piemonte abbinando al salame del peperone di carmagnola in agrodolce per sfruttare le note acidule ma anche la dolcezza tipica di questo peperone e abbiamo arricchito l’abbinamento con dei porcini sott’olio e uno dei formaggi più iconici di questa terra che è il Montebore che esalta il sapore del salame.