CRUDO DI CUNEO DOP: APPROVATO IL NUOVO DISCIPLINARE

Il Crudo di Cuneo DOP, il cui Consorzio di tutela e promozione è recentemente entrato a far parte di Salumitalia, ha un nuovo disciplinare di produzione. Il decreto di approvazione del MASAF è stato pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana del 24 settembre 2026, a conclusione dell’iter avviato con la proposta di modifica pubblicata il 13 luglio scorso e senza opposizioni.

Le modifiche aggiornano diversi elementi della filiera, dalle caratteristiche dei suini al prodotto finito. Per la materia prima vengono aggiornate le disposizioni su genetica e alimentazione, mentre per macellazione e sezionamento viene esplicitato l’obbligo di sezionamento nella zona di produzione e sono riviste le disposizioni in materia di tracciabilità e identificazione dei suini al macello.

Cambia anche il criterio relativo al peso degli animali: al precedente peso medio vivo della partita di 165 kg, con tolleranza del 10%, subentra il peso della singola carcassa, compreso tra 110,1 e 180 kg. L’età minima di macellazione passa inoltre da 8 a 9 mesi.

Per le cosce fresche, il peso deve essere compreso tra 11,8 e 18 kg; lo spessore minimo del grasso passa a 22 mm e la lunghezza massima della porzione di carne eccedente la testa del femore sale da 6 a 9 cm. Viene inoltre modificata la disciplina della sugnatura, che può essere effettuata più volte a partire dal quinto mese di lavorazione.

Particolarmente rilevanti le modifiche al prodotto finito: la stagionatura minima passa da 10 a 14 mesi e il peso massimo da 12 a 13,5 kg. Sono inoltre aggiornati i parametri chimico-fisici relativi a sale, umidità e proteolisi.

Infine, il nuovo disciplinare introduce maggiore flessibilità nelle modalità di identificazione del prodotto, consentendo l’utilizzo di dispositivi identificativi in associazione o in sostituzione del tatuaggio di origine, del TIM e del contrassegno di conformità.

La revisione adegua così la disciplina della DOP all’evoluzione delle pratiche produttive della filiera, intervenendo sui requisiti della materia prima, sulle fasi di lavorazione e sulla stagionatura, oltre che sugli aspetti di tracciabilità e identificazione.

LINK