RICERCA “LA PERCEZIONE DI CONSUMO E LA VALORIZZAZIONE DI MERCATO DEI SALUMI DOP E IGP”

In occasione dell’Assemblea annuale di Salumitalia – Consorzi Indicazione Geografica, che si è svolta lunedì 25 maggio a Milano, presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore si è tenuto il Convegno “Salumi DOP IGP e scelte di consumo”: importante momento di confronto per il comparto dei salumi tutelati. La percezione del consumatore della qualità certificata, l’evoluzione dei modelli di consumo e la forte connessione tra qualità percepita e regimi di tutela dei salumi DOP e IGP, i temi affrontati.

Fulcro del Convegno la ricerca, realizzata da EngageMinds HUB, il centro di ricerca dell’Università Cattolica del Sacro Cuore specializzato nello studio dei comportamenti nei consumi alimentari, dal titolo “La percezione di consumo e la valorizzazione di mercato dei Salumi DOP e IGP”. L’indagine, condotta dai Docenti Guendalina Graffigna – Direttore EngageMinds HUB, Sebastiano Grandi – Direttore REM Lab e Michele Paleologo – Ricercatore EngageMinds HUB, ha analizzato i fattori psicologici e culturali che guidano oggi le scelte alimentari degli italiani, con un focus specifico sui salumi e sul valore percepito delle certificazioni DOP e IGP.

SINTESI DELLA RICERCA

 – – – GLI OBIETTIVI – – – 

• Indagare le conoscenze, gli atteggiamenti e i processi di scelta dei consumatori italiani rispetto alla categoria dei salumi, con un focus sui salumi a Indicazione Geografica
• Identificare il valore percepito e il posizionamento che le certificazioni DOP e IGP conferiscono ai prodotti
• Mappare cosa significhi concretamente “qualità” per il consumatore, tracciando, in particolare, il legame diretto tra la qualità percepita e i tratti identitari che caratterizzano le produzioni DOP e IGP di salumeria
• Interpretare il ruolo dei Consorzi di Tutela per comprendere la loro efficacia agli occhi del consumatore

– – – LA METODOLOGIA – – – 

L’impianto metodologico della ricerca ha previsto una parte di analisi quantitativa (target consumatore) e una seconda di scenario anche sulla scorta di analisi dei dati di mercato.

Lo studio quantitativo è stato condotto su un campione rappresentativo della popolazione italiana di oltre 1.000 soggetti (distribuiti per genere, età, professione e area geografica). Utilizzando la metodologia CAWI, l’indagine ha integrato parametri scientifici avanzati come lo Psychological Food Involvement (PFI) e il Food Choice Questionnaire (FCQ), permettendo di mappare non solo cosa comprano gli italiani, ma perché.

– – – IL FATTORE PSICOLOGICO: FOOD INVOLVEMENT E ORIENTAMENTI DI ACQUISTO – – –

La ricerca evidenzia che il 70% del campione vive il rapporto con il cibo con un “forte coinvolgimento emotivo”.

Il cibo non è percepito come mero nutrimento, ma come risorsa fondamentale per regolare l’equilibrio interiore (Emotional Balance) e consolidare i legami interpersonali (Social Bonding). Da un lato, emerge la percezione del cibo come espressione dell’identità individuale, capace di riflettere la personalità e lo stato d’animo di chi lo sceglie (Self-Realization); dall’altro, si afferma la certezza che l’atto del mangiare sia un potente catalizzatore di socialità, agendo come un linguaggio universale che abbatte le barriere e favorisce l’inclusione tra culture e persone diverse (Social Affirmation). La quota di persone con un alto coinvolgimento è maggiore tra le donne (61% contro il 55% del totale campione), maggiore nella fascia reddituale intermedia (61% contro il 55% del totale) e più alta nel Sud e nelle Isole (61%).

Dall’analisi dei dati emerge come le decisioni d’acquisto degli italiani siano guidate da tre driver principali: la salubrità e il gusto dei prodotti (entrambi al 92%), seguiti dall’accessibilità economica (88%).

Il fattore anagrafico risulta giocare un ruolo importante: l’orientamento alla salubrità raggiunge il suo apice tra i 56 e i 70 anni (98%), mentre si fa meno stringente nella fascia d’età tra i 18 e i 34 anni (88%). Dinamiche analoghe si riscontrano analizzando il livello di istruzione e la condizione economica: l’attenzione alla salute cala leggermente tra chi possiede una licenza media o inferiore (87%) e tra chi dichiara un reddito sotto i 1200€ (89%). Al contrario, la fascia di reddito intermedia (tra i 1201€ e i 2500€) si dimostra la più attenta, superando la media con il 95%. Non si registrano, invece, scostamenti significativi dal punto di vista geografico.

Il quadro cambia parzialmente quando si analizza il valore che gli italiani attribuiscono alla piacevolezza del cibo. La fascia dei 56-70enni si distingue per un forte coinvolgimento, con ben il 97% degli intervistati che considera le sensazioni piacevoli un fattore chiave; una percentuale che scende all’87% tra i più giovani (18-34 anni). Infine, la mappa del Paese rivela un accento territoriale specifico: i residenti nel Nord-Est attribuiscono al piacere della tavola un’importanza superiore alla media (96%), mentre al Sud e nelle Isole questa quota si attesta su livelli lievemente più contenuti (90%).

– – – LA FIDUCIA ISTITUZIONALE: IL RUOLO TRAINANTE DEI CONSORZI DI TUTELA – – – 

Un dato di assoluto rilievo per il comparto delle Indicazioni Geografiche riguarda la gerarchia della fiducia.

I Consorzi di Tutela si posizionano al terzo posto tra gli soggetti istituzionali più affidabili per i consumatori, preceduti dai NAS e dalle autorità sanitarie locali. Infatti, il 92% degli intervistati ripone nei Consorzi una fiducia media (47%) o elevata (quest’ultima ben al 45%).

Dato che trova conferma nella lettura delle caratteristiche distintive dei salumi DOP e IGP dove la presenza di un Consorzio a tutela e valorizzazione delle denominazioni è ai primi posti (74% per le DOP, 71% per le IGP) insieme al legame del prodotto con il territorio (74% per le DOP, 82% per le IGP) e al controllo da parte degli organismi di controllo autorizzati (75% per le DOP, 77% per le IGP).

Segmentando per variabili sociodemografiche, la fiducia è maggiore nella fascia di età degli over 56.

– – – LA PERCEZIONE DELLA QUALITÀ DEI SALUMI DOP E IGP – – – 

Uno dei dati più rilevanti della ricerca riguarda la forte connessione fra la qualità percepita e i regimi di tutela dei salumi DOP e IGP.

Per gli intervistati, infatti, un salume è considerato di qualità, in particolare, se è controllato da un ente di certificazione (84%) o se è riconosciuto come DOP o IGP (82%). Anche in questo ambito emerge il ruolo decisivo dei Consorzi di Tutela nella misura in cui un salume viene percepito di qualità se prodotto da un’azienda aderente a un Consorzio (81%).

– – – LA CONOSCENZA DEI SALUMI DOP E IGP E I VALORI ASSOCIATI – – – 

Gli esiti della ricerca evidenziano una conoscenza diffusa dei regimi di qualità: i dati relativi alle DOP e alle IGP sono analoghi (rispettivamente 86% e 84% degli intervistati dichiarano di conoscere tali certificazioni; benché circa il 40% non sia totalmente sicuro del loro significato). Poco più del 10% dichiara di non conoscere o di conoscere superficialmente le DOP e le IGP.

L’alto coinvolgimento alimentare negli intervistati senior aventi un titolo di studio elevato coincide con una maggiore conoscenza delle Indicazioni Geografiche rispetto al campione totale (60% fra i senior, 52% negli intervistati con alto coinvolgimento alimentare, 49% dei laureati, per ciò che riguarda le DOP, con risultati analoghi anche per le IGP).

Per 7 intervistati su 10, nelle scelte di acquisto, è importante che un prodotto alimentare sia riconosciuto come DOP o IGP (71% sia per le DOP sia per le IGP): riconoscimento che, nelle DOP, rileva in particolare nei soggetti con alta fiducia nelle Istituzioni e nei Consorzi di Tutela (90%), nel campione di intervistati con età superiore a 56 anni (79%) e nei soggetti con alto coinvolgimento alimentare (87%). Analoghi esiti anche per le IGP.

I principali valori associati ai salumi DOP e IGP sono: la rilevanza delle certificazioni (86%), i controlli (86%), la qualità (86%) e il territorio (84%). I più giovani appaiono assegnare minor importanza al legame con italianità, tradizione e gusto rispetto ai più maturi.

Chi ha una conoscenza più forte dei salumi tutelati invece tende a identificarli come espressioni territoriali e di sostenibilità.

Anche la fiducia nei Consorzi di Tutela segue lo stesso andamento: chi li considera enti affidabili e decisivi assegna ai salumi tutelati un ventaglio più ampio di valori positivi rispetto al campione totale: certificazioni, controlli e qualità per il 93%; percentuali sopra soglia anche per i valori di sostenibilità economica (78%) e ambientale (76%).

Per quanto attiene alle caratteristiche distintive di un salume DOP o IGP rispetto a uno generico, gli esiti della ricerca evidenziano con nettezza i seguenti elementi: la certezza che i salumi tutelati siano legati a territori specifici (74% per le DOP, 82% per le IGP), la garanzia rappresentata dalla presenza e dall’attività di un ente di certificazione che vigila sul rispetto del disciplinare (75% per le DOP e 77% per le IGP) e il ruolo assegnato al Consorzio di Tutela del prodotto a Indicazione Geografica (74% per le DOP e 71% per le IGP).