Consorzio di Promozione e Tutela del prosciutto Crudo di Cuneo
Crudo di Cuneo DOP
Origine
Un grande prosciutto non nasce soltanto da una lunga stagionatura. La qualità è il risultato di un percorso che comincia dalla scelta della materia prima, prosegue con la cura di ogni fase produttiva e trova nel tempo e nell’ambiente le condizioni necessarie per esprimere pienamente le proprie caratteristiche.
È proprio il territorio d’origine a rappresentare uno degli elementi distintivi del prodotto. L’area DOP comprende la provincia di Cuneo, quella di Asti e 54 comuni della provincia di Torino. Un grande anfiteatro naturale circondato dalle Alpi Liguri, Marittime e Cozie, attraversato dalle vallate che convergono verso la pianura cuneese, le Langhe e il Monferrato. Qui le correnti d’aria provenienti dalla Liguria, dalla Provenza e dalle valli alpine contribuiscono a creare un microclima caratterizzato da umidità contenuta e temperature particolarmente favorevoli alla stagionatura
Consorzio di Promozione e Tutela del prosciutto Crudo di Cuneo
Via Vittorio Bersezio, 9
12100 Cuneo
c/o Unione Industriale della provincia di Cuneo
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Web: www.prosciuttocrudodicuneo.it
Ilprodotto
Il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP è tra i salumi più naturali che si possano trovare. La sua produzione si basa infatti su soli due ingredienti: coscia di maiale e sale marino. A questi si aggiungono un microambiente particolarmente favorevole all’asciugatura e alla stagionatura e il savoir-faire dei norcini, elemento umano indispensabile per accompagnare il prodotto lungo tutte le fasi della lavorazione.
La ricerca della qualità comincia proprio dalla materia prima. I suini destinati alla produzione del Crudo di Cuneo DOP devono essere nati, allevati e macellati all’interno dell’area prevista dal disciplinare, rafforzando il rapporto tra territorio e prodotto.
All’assaggio emergono dolcezza, sapore di stagionato e una componente aromatica con piacevoli note di nocciola. È una qualità che non cerca scorciatoie, ma nasce dall’incontro tra una materia prima selezionata, una ricetta essenziale, un ambiente favorevole e una lunga attesa.
Ed è proprio qui che il Crudo di Cuneo DOP trova la sua cifra distintiva: un prodotto nel quale la naturalità della ricetta incontra la complessità del tempo e l’identità di un territorio. Un’eccellenza che non si limita a raccontare la propria terra, ma la porta direttamente nel piatto.
Tecnica produttiva
Le cosce utilizzate provengono da animali alimentati con materie prime prodotte nella stessa area di produzione, la cui macellazione avviene al raggiungimento degli otto mesi di età.
La salagione avviene a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto che può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali, mentre non possono essere impiegati conservanti. Questa fase dura almeno due settimane. La salagione assicura la risalita a livello capillare dell’umidità ancora presente nella carne della coscia, che, al momento della stagionatura, contribuirà a far sì che il prosciutto acquisisca le caratteristiche organolettiche che lo distinguono.
Si protrae per almeno 10 mesi dall’inizio della salagione. Deve avvenire in locali idonei, dotati di aperture che garantiscano un buon ricambio d’aria. In una prima fase le temperature sono mantenute intorno ai 12 – 18°C, mentre in un secondo momento (invecchiamento) si alzano a 15 – 23°C. La stagionatura del Crudo di Cuneo D.O.P. risulta uniforme e peculiare: sulla superficie magra del prosciutto si creano le condizioni di moderato aumento dell’umidità idonee allo sviluppo di lieviti in grado di demolire la componente proteica presente nella parte magra, liberando frazioni peptidiche capaci di contribuire in modo determinante sia al sapore sia all’odore del prodotto finito e alla sua digeribilità.
Si esegue, in più riprese, durante il periodo della stagionatura. Si applica sulla superficie muscolare un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento, a cui può essere aggiunto anche pepe nero o bianco in polvere.
Il produttore che prolunga la stagionatura oltre i 24 mesi, può contraddistinguere il proprio prodotto con l’indicazione supplementare “Stagionatura minima 24 mesi” rappresentata dal Bollino creato dal Consorzio e qui rappresentato. L’obiettivo è di dare al consumatore una informazione più completa delle caratteristiche del prodotto posto in commercio.
Il Bollino di stagionatura viene applicato sulle confezioni di prosciutto Crudo di Cuneo DOP, stagionato minimo 24 mesi, comprese le vaschette di affettato.
Sul prosciutto con osso il Bollino può essere applicato sulla fascetta o altra etichetta che accompagna il prodotto.