Consorzio Salumi di Calabria DOP
Capocollo di Calabria DOP | Pancetta di Calabria DOP | Pancetta di Calabria DOP | Salsiccia di Calabria DOP
Origine
Le origini della produzione dei salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste joniche.
La più antica testimonianza scritta nell’alimentazione delle genti meridionali si deve a Marco Terenzio Varrone, letterato romano del I secolo A.C. Egli scrisse di “una carne tritata, insaccata in un budello”, che i soldati romani impararono a produrre dalle popolazioni meridionali.
Un altro romano, Marco Gavio Apicio, nel suo celebre De re coquinaria, conferma che la preparazione dei salumi richiedeva il sale e il pepe. Le prime documentazioni certe riguardanti la tradizione legata alla lavorazione delle carni suine risalgono al 1600, periodo nel quale fu pubblicata Della Calabria Illustrata. Al decennio francese, 1806-1815, risale invece la Statistica Murattiana.
Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi troviamo Giacomo Casanova, che narra di aver pranzato presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti in Calabria. Qui assaggiò con particolare godimento i salumi della Calabria, che giudicò i migliori che avesse mai mangiato.
Consorzio Salumi di Calabria a DOP
Via Galliano, 4/D 95
87100 – Cosenza (LC)
Tel:
Fax:
Mail:
Web: www.consorziosalumidicalabria.it
Il prodotto
Capocollo di Calabria DOP
Si presenta con forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato in forma avvolgente con spago. Ha un colore roseo o rosso più o meno intenso ed un sapore delicato che si affina con la maturazione.
Pancetta di Calabria DOP
Ha forma rettangolare, con uno spessore variabile fra 3 e 5 cm, colore della parte esterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino calabrese. Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso. Il profumo è intenso e buona la sapidità.
Salsiccia di Calabria DOP
Dalla forma cilindrica, la Salsiccia di Calabria Dop viene intrecciata in una tipica forma a “catenella” oppure è legata nella forma a “U”. Con il grasso ben distribuito e una grana media, presenta al taglio un colore rosso naturale o rosso vivace, in base all’uso del pepe nero oppure del peperoncino all’interno dell’impasto (dolce o piccante). Al palato si riscontra una sapidità equilibrata o più intensa, fino a raggiungere note piccanti. Ingrediente essenziale nella realizzazione di molte ricette tradizionali del Sud Italia, può essere servita come antipasto con gli altri salumi e formaggi locali.
Soppressata di Calabria DOP
forma cilindrica leggermente schiacciata. La sua lunghezza varia dai 10 ai 18 cm e il diametro è compreso tra i 4 gli 8 cm. Al taglio, la fetta risulta compatta, tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali. Il sapore è più o meno intenso, in base alla tipologia, con sapidità equilibrata. La Soppressata di Calabria DOP può essere Piccante, se nell’impasto è stato aggiunto pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante, o Dolce, se è stato aggiunto pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce.
Tecnica produttiva
Capocollo di Calabria DOP
È preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia. Alla salatura, che dura da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l’aggiunta di pepe nero in grani. Legato in senso avvolgente, con spago naturale, viene stagionato per non meno di cento giorni affinando sempre di più il sapore.
Pancetta di Calabria DOP
Viene ricavata dal sottocostato inferiore dei suini. Posto a salatura per un periodo che va dai quattro ai quattordici giorni e viene successivamente lavato e bagnato con aceto di vino. La stagionatura è di almeno trenta giorni.
Pancetta di Calabria DOP
Viene ricavata dal sottocostato inferiore dei suini. Posto a salatura per un periodo che va dai quattro ai quattordici giorni e viene successivamente lavato e bagnato con aceto di vino. La stagionatura è di almeno trenta giorni.
Salsiccia di Calabria DOP
Possono essere selezionati, come previsto dal Disciplinare di produzione, tagli derivati dalla carne della spalla (in misura non inferiore al 50%) e del sottocostola. Ad essi viene aggiunto il lardo, presente in una percentuale tra 6 e 20% per ogni kg di magro. Le carni sono a questo punto macinate e impastate con ingredienti naturali come sale, pepe nero in grani e in polvere, vino, semi di finocchio e altri aromi. Per la produzione della salsiccia Piccante sono utilizzati anche pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante. Per la Dolce si impiegano invece pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino e la stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale per non meno di 30 giorni.
Soppressata di Calabria DOP
Il Disciplinare di produzione della Soppressata di Calabria DOP prevede che i tagli di carne debbano essere quelli delle parti più nobili del suino. La parte magra è ricavata dalla spalla, dalla coscia e dal filetto, mentre il grasso deriva dal lardo che deve essere presente in percentuale variabile tra il 4 e il 15% per ogni chilogrammo di carne lavorata. Le carni selezionate e il lardo scelto vengono tritati a medio taglio e amalgamati con sale, pepe nero e altri ingredienti quali, ad esempio, vino e aromi naturali. Il macinato viene quindi insaccato in budella di suino, che sono poi forate; le soppressate vengono quindi legate a mano con spago naturale. La stagionatura deve essere effettuata allo stato naturale per non meno di 45 giorni.
Gustalo così
IL PRESSATO con pane ciriola
Max Mariola
Ingredienti
- 1 Panino Ciriola (circa 100 g)
- 50 g Soppressata di Calabria DOP
- 3 Pomodori Ciliegino 20 g
- Ricotta di mucca
- 4 Foglie di basilico
- 1⁄2 Cipolla Rossa di Tropea IGP
- 1 Cucchiaio di zucchero
- 1...
Preparazione
Tagliare i pomodorini a metà, disporli su una teglia rivestita di carta da forno mettendo la parte tagliata verso l’alto. Cospargerli di sale, zucchero, foglie di basilico, uno spicchio...