{"id":7872,"date":"2026-05-28T14:03:14","date_gmt":"2026-05-28T12:03:14","guid":{"rendered":"https:\/\/salumitalia.it\/?p=7872"},"modified":"2026-05-29T13:00:45","modified_gmt":"2026-05-29T11:00:45","slug":"ricerca-la-percezione-di-consumo-e-la-valorizzazione-di-mercato-dei-salumi-dop-e-igp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/salumitalia.it\/de\/news\/ricerca-la-percezione-di-consumo-e-la-valorizzazione-di-mercato-dei-salumi-dop-e-igp\/","title":{"rendered":"RICERCA “LA PERCEZIONE DI CONSUMO E LA VALORIZZAZIONE DI MERCATO DEI SALUMI DOP E IGP”"},"content":{"rendered":"

In occasione dell\u2019Assemblea annuale di Salumitalia – Consorzi Indicazione Geografica<\/strong>, che si \u00e8 svolta luned\u00ec 25 maggio a Milano, presso l\u2019Universit\u00e0 Cattolica del Sacro Cuore si \u00e8 tenuto il Convegno \u201cSalumi DOP IGP e scelte di consumo<\/strong>\u201d: importante momento di confronto per il comparto dei salumi tutelati. La percezione del consumatore della qualit\u00e0 certificata, l\u2019evoluzione dei modelli di consumo e la forte connessione tra qualit\u00e0 percepita e regimi di tutela dei salumi DOP e IGP, i temi affrontati.<\/p>\n

Fulcro del Convegno la ricerca<\/strong>, realizzata da EngageMinds HUB, il centro di ricerca dell\u2019Universit\u00e0 Cattolica del Sacro Cuore specializzato nello studio dei comportamenti nei consumi alimentari, dal titolo \u201cLa percezione di consumo e la valorizzazione di mercato dei Salumi DOP e IGP\u201d<\/strong>. L\u2019indagine, condotta dai Docenti Guendalina Graffigna – Direttore EngageMinds HUB, Sebastiano Grandi – Direttore REM Lab e Michele Paleologo – Ricercatore EngageMinds HUB, ha analizzato i fattori psicologici e culturali che guidano oggi le scelte alimentari degli italiani, con un focus specifico sui salumi e sul valore percepito delle certificazioni DOP e IGP.<\/p>\n

 <\/p>\n

SINTESI DELLA RICERCA<\/span><\/h5>\n

\u00a0– – – GLI OBIETTIVI – – –\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

    \n
  • Indagare le conoscenze, gli atteggiamenti e i processi di scelta dei consumatori italiani rispetto alla categoria dei salumi, con un focus sui salumi a Indicazione Geografica<\/li>\n
  • Identificare il valore percepito e il posizionamento che le certificazioni DOP e IGP conferiscono ai prodotti<\/li>\n
  • Mappare cosa significhi concretamente \u201cqualit\u00e0\u201d per il consumatore, tracciando, in particolare, il legame diretto tra la qualit\u00e0 percepita e i tratti identitari che caratterizzano le produzioni DOP e IGP di salumeria<\/li>\n
  • Interpretare il ruolo dei Consorzi di Tutela per comprendere la loro efficacia agli occhi del consumatore<\/li>\n<\/ul>\n

    – – – LA METODOLOGIA – – –\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

    L\u2019impianto metodologico della ricerca ha previsto una parte di analisi quantitativa (target consumatore<\/strong>) e una seconda di scenario anche sulla scorta di analisi dei dati di mercato.<\/p>\n

    Lo studio quantitativo<\/strong> \u00e8 stato condotto su un campione rappresentativo della popolazione italiana di oltre 1.000 soggetti<\/strong> (distribuiti per genere, et\u00e0, professione e area geografica). Utilizzando la metodologia CAWI, l\u2019indagine ha integrato parametri scientifici avanzati come lo Psychological Food Involvement<\/strong><\/em> (PFI)<\/strong> e il Food Choice Questionnaire<\/em> (FCQ)<\/strong>, permettendo di mappare non solo cosa<\/em> comprano gli italiani, ma perch\u00e9<\/em>.<\/p>\n

     <\/p>\n

    – – – IL FATTORE PSICOLOGICO: FOOD INVOLVEMENT E ORIENTAMENTI DI ACQUISTO – – –<\/strong><\/span><\/p>\n

    La ricerca evidenzia che il 70% del campione<\/strong> vive il rapporto con il cibo con un \u201cforte coinvolgimento emotivo\u201d.<\/p>\n

    Il cibo non \u00e8 percepito come mero nutrimento, ma come risorsa fondamentale per regolare l\u2019equilibrio interiore (Emotional Balance<\/em><\/strong>) e consolidare i legami interpersonali (Social Bonding<\/em><\/strong>). Da un lato, emerge la percezione<\/strong> del cibo come espressione dell\u2019identit\u00e0 individuale, capace di riflettere la personalit\u00e0 e lo stato d\u2019animo di chi lo sceglie (Self-Realization<\/em><\/strong>); dall\u2019altro, si afferma la certezza<\/strong> che l\u2019atto del mangiare sia un potente catalizzatore di socialit\u00e0, agendo come un linguaggio universale che abbatte le barriere e favorisce l\u2019inclusione tra culture e persone diverse (Social Affirmation<\/em><\/strong>). La quota di persone con un alto coinvolgimento \u00e8 maggiore tra le donne (61% contro il 55% del totale campione), maggiore nella fascia reddituale intermedia (61% contro il 55% del totale) e pi\u00f9 alta nel Sud e nelle Isole (61%).<\/p>\n

    Dall\u2019analisi dei dati emerge come le decisioni d’acquisto<\/strong> degli italiani siano guidate da tre driver<\/strong> principali: la salubrit\u00e0<\/strong> e il gusto<\/strong> dei prodotti (entrambi al 92%), seguiti dall\u2019accessibilit\u00e0 economica <\/strong>(88%).<\/p>\n

    Il fattore anagrafico risulta giocare un ruolo importante: l\u2019orientamento alla salubrit\u00e0<\/strong> raggiunge il suo apice tra i 56 e i 70 anni (98%)<\/strong>, mentre si fa meno stringente nella fascia d\u2019et\u00e0 tra i 18 e i 34 anni (88%). Dinamiche analoghe si riscontrano analizzando il livello di istruzione e la condizione economica: l\u2019attenzione alla salute cala leggermente tra chi possiede una licenza media o inferiore (87%) e tra chi dichiara un reddito sotto i 1200\u20ac (89%). Al contrario, la fascia di reddito intermedia (tra i 1201\u20ac e i 2500\u20ac) si dimostra la pi\u00f9 attenta, superando la media con il 95%. Non si registrano, invece, scostamenti significativi dal punto di vista geografico.<\/p>\n

    Il quadro cambia parzialmente quando si analizza il valore che gli italiani attribuiscono alla piacevolezza del cibo<\/strong>. La fascia dei 56-70enni<\/strong> si distingue per un forte coinvolgimento, con ben il 97%<\/strong> degli intervistati che considera le sensazioni piacevoli un fattore chiave; una percentuale che scende all’87% tra i pi\u00f9 giovani (18-34 anni). Infine, la mappa del Paese rivela un accento territoriale specifico: i residenti nel Nord-Est<\/strong> attribuiscono al piacere della tavola un\u2019importanza superiore alla media (96%)<\/strong>, mentre al Sud e nelle Isole questa quota si attesta su livelli lievemente pi\u00f9 contenuti (90%).<\/p>\n

     <\/p>\n

    – – – LA FIDUCIA ISTITUZIONALE: IL RUOLO TRAINANTE DEI CONSORZI DI TUTELA – – –\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

    Un dato di assoluto rilievo per il comparto delle Indicazioni Geografiche riguarda la gerarchia della fiducia.<\/p>\n

    I Consorzi di Tutela<\/strong> si posizionano al terzo posto<\/strong> tra gli soggetti istituzionali pi\u00f9 affidabili per i consumatori, preceduti dai NAS e dalle autorit\u00e0 sanitarie locali. Infatti, il 92%<\/strong> degli intervistati ripone nei Consorzi una fiducia media (47%) o elevata (quest\u2019ultima ben al 45%)<\/strong>.<\/p>\n

    Dato che trova conferma nella lettura delle caratteristiche distintive<\/strong> dei salumi DOP e IGP dove la presenza di un Consorzio a tutela e valorizzazione delle denominazioni \u00e8 ai primi posti <\/strong>(74% per le DOP, 71% per le IGP<\/strong>) insieme al legame del prodotto con il territorio (74% per le DOP, 82% per le IGP) e al controllo da parte degli organismi di controllo autorizzati (75% per le DOP, 77% per le IGP).<\/p>\n

    Segmentando per variabili sociodemografiche, la fiducia \u00e8 maggiore nella fascia di et\u00e0 degli over 56<\/em>.<\/p>\n

     <\/p>\n

    – – – LA PERCEZIONE DELLA QUALIT\u00c0 DEI SALUMI DOP E IGP – – –\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

    Uno dei dati pi\u00f9 rilevanti della ricerca riguarda la forte connessione fra la qualit\u00e0 percepita e i regimi di tutela dei salumi DOP e IGP.<\/strong><\/p>\n

    Per gli intervistati, infatti, un salume \u00e8 considerato di qualit\u00e0<\/strong>, in particolare, se \u00e8 controllato da un ente di certificazione (84%)<\/strong> o se \u00e8 riconosciuto come DOP o IGP (82%)<\/strong>. Anche in questo ambito emerge il ruolo decisivo dei Consorzi di Tutela nella misura in cui un salume viene percepito di qualit\u00e0 se prodotto da un\u2019azienda aderente a un Consorzio (81%). <\/strong><\/p>\n

     <\/p>\n

    – – – LA CONOSCENZA DEI SALUMI DOP E IGP E I VALORI ASSOCIATI – – –\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

    Gli esiti della ricerca evidenziano una conoscenza diffusa dei regimi di qualit\u00e0: i dati relativi alle DOP e alle IGP sono analoghi (rispettivamente 86% e 84% degli intervistati dichiarano di conoscere tali certificazioni<\/strong>; bench\u00e9 circa il 40% non sia totalmente sicuro del loro significato). Poco pi\u00f9 del 10% dichiara di non conoscere o di conoscere superficialmente le DOP e le IGP.<\/p>\n

    L\u2019alto coinvolgimento alimentare <\/strong>negli intervistati senior aventi un titolo di studio elevato coincide con una maggiore conoscenza delle Indicazioni Geografiche<\/strong> rispetto al campione totale (60% fra i senior, 52% negli intervistati con alto coinvolgimento alimentare, 49% dei laureati, per ci\u00f2 che riguarda le DOP, con risultati analoghi anche per le IGP).<\/p>\n

    Per 7 intervistati su 10, nelle scelte di acquisto, \u00e8 importante che un prodotto alimentare sia riconosciuto come DOP o IGP<\/strong> (71% sia per le DOP sia per le IGP): riconoscimento che, nelle DOP<\/strong>, rileva in particolare nei soggetti con alta fiducia nelle Istituzioni e nei Consorzi di Tutela (90%)<\/strong>, nel campione di intervistati con et\u00e0 superiore a 56 anni (79%) e nei soggetti con alto coinvolgimento alimentare (87%)<\/strong>. Analoghi esiti anche per le IGP.<\/p>\n

    I principali valori associati<\/strong> ai salumi DOP e IGP sono: la rilevanza delle certificazioni (86%)<\/strong>, i controlli (86%)<\/strong>, la qualit\u00e0 (86%)<\/strong> e il territorio (84%)<\/strong>. I pi\u00f9 giovani appaiono assegnare minor importanza al legame con italianit\u00e0, tradizione e gusto rispetto ai pi\u00f9 maturi.<\/p>\n

    Chi ha una conoscenza pi\u00f9 forte dei salumi tutelati invece tende a identificarli come espressioni territoriali e di sostenibilit\u00e0.<\/p>\n

    Anche la fiducia nei Consorzi di Tutela<\/strong> segue lo stesso andamento: chi li considera enti affidabili e decisivi assegna ai salumi tutelati un ventaglio pi\u00f9 ampio di valori positivi rispetto al campione totale: certificazioni, controlli e qualit\u00e0 per il 93%;<\/strong> percentuali sopra soglia anche per i valori di sostenibilit\u00e0 economica (78%) e ambientale (76%).<\/p>\n

    Per quanto attiene alle caratteristiche distintive di un salume DOP o IGP rispetto a uno generico<\/strong>, gli esiti della ricerca evidenziano con nettezza i seguenti elementi: la certezza che i salumi tutelati siano legati a territori specifici (74% per le DOP, 82% per le IGP)<\/strong>, la garanzia rappresentata dalla presenza e dall\u2019attivit\u00e0 di un ente di certificazione che vigila sul rispetto del disciplinare (75% per le DOP e 77% per le IGP)<\/strong> e il ruolo assegnato al Consorzio di Tutela del prodotto a Indicazione Geografica (74% per le DOP e 71% per le IGP).<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    In occasione dell\u2019Assemblea annuale di Salumitalia – Consorzi Indicazione Geografica, che si \u00e8 svolta luned\u00ec 25 maggio a Milano, presso l\u2019Universit\u00e0 Cattolica del Sacro Cuore si \u00e8 tenuto il Convegno […]<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":7874,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-7872","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"acf":[],"yoast_head":"\nSalumi Italia - RICERCA "LA PERCEZIONE DI CONSUMO E LA VALORIZZAZIONE DI MERCATO DEI SALUMI DOP E IGP"<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/salumitalia.it\/news\/ricerca-la-percezione-di-consumo-e-la-valorizzazione-di-mercato-dei-salumi-dop-e-igp\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Salumi Italia - 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