A quasi 20 anni dall\u2019adozione del decreto 21 settembre 2005 \u00abDisciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria\u00bb nuovo importante capitolo nell\u2019evoluzione normativa nazionale relativa alla disciplina delle denominazioni e delle prescrizioni produttive di alcuni fra i principali prodotti di salumeria.<\/p>\n
Lo schema di decreto \u2013 conformemente a quanto previsto dalla direttiva (UE) 2015\/1535<\/strong> circa l\u2019onere per gli Stati membri di informare la Commissione europea di qualsiasi progetto di regolamentazione tecnica prima della sua adozione<\/strong> \u2013 \u00e8 stato oggetto di formale notifica nell\u2019ambito della procedura TRIS lo scorso 3 gennaio 2024.<\/p>\n Dalla data di notifica del progetto ha avuto inizio il periodo di status quo di tre mesi<\/strong>, durante il quale la Commissione e gli altri Stati membri esaminano il testo notificato al fine dell\u2019eventuale presentazione di pareri circostanziati \u2013 in tal caso il periodo di status quo viene prorogato per altri tre mesi \u2013 o commenti. Finalit\u00e0 della procedura \u00e8 quella di garantire la compatibilit\u00e0 dei testi con i principi del diritto dell\u2019Unione europea e del mercato interno<\/strong>.<\/p>\n Se l\u2019intervento riformatore del 2016 si caratterizz\u00f2 per importanti novit\u00e0, fra le altre, in tema di aromi, additivi e denominazione di vendita \u00abculatello\u00bb, il recente progetto riformatore \u2013 che mira a sostituire il decreto del 2005 cos\u00ec come emendato nel 2016 \u2013 spicca nelle intenzioni, in particolare, per l\u2019introduzione delle condizioni d\u2019uso di utilizzo delle denominazioni di vendita \u00abbresaola\u00bb e \u00abspeck\u00bb.<\/p>\n Nel dettaglio, il Capo V dello schema di decreto \u2013 all\u2019articolo 29 \u2013 prevede che la denominazione \u00abbresaola<\/strong>\u00bb sia riservata al \u00abprodotto di salumeria ottenuto da carne fresca bovina o equina o di cervo, anche congelata, trasformata utilizzando i fasci muscolari privati delle ossa, anche rifilati per asportare parti grasse e tendinose se presenti<\/strong>\u00bb. La bresaola, nel progetto di novella, \u00e8 prodotta con i tagli muscolari del quarto posteriore e del quarto anteriore dell\u2019animale eccetto i tagli \u00abcostata, collo, pancia, petto, reale, stinco\u00bb. Il prodotto ricavato da animali diversi da bovino, equino e cervo o con tagli di bovino, equino e cervo sopra indicati non \u00e8 commerciabile con la denominazione \u00abbresaola\u00bb o con termini similari o direttamente o indirettamente evocativi di tale denominazione.<\/p>\n Quanto alle \u00abcaratteristiche<\/strong>\u00bb l\u2019articolo 32 prevede che la bresaola si presenti con forma derivata dal muscolo da cui proviene, cilindrica se insaccata oppure a mattonella qualora sottoposta a pressatura, di colore rosso uniforme per la parte magra e bianco per la parte grassa, priva di infiltrazioni e fessurazioni, con odore e sapore tipici del prodotto maturo, con percezione moderatamente salina, nota aromatica e di eventuale affumicato, nonch\u00e9 consistenza morbida ma non cedevole alla compressione. Presenta inoltre, i seguenti parametri analitici di composizione: con riferimento alla sezione centrale, privata dell\u2019involucro esterno se presente, grassi massimo 16%<\/strong> e proteine minimo 24%<\/strong>.<\/p>\n Il successivo Capo VI disciplina la denominazione \u00abspeck<\/strong>\u00bb riservandola al \u00abprodotto di salumeria stagionato, ottenuto dalla coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, affumicata e ben stagionata secondo gli usi e le tradizioni locali<\/strong>\u00bb.<\/p>\n Quanto alle \u00abcaratteristiche<\/strong>\u00bb, l\u2019articolo 40 lo descrive come un prodotto stagionato, speziato e affumicato con la caratteristica crosta superficiale accanto alla parte magra e una cotenna di colore marrone accanto alla parte grassa. L\u2019aspetto interno al taglio si presenta di colore rosso con parti in bianco-rosato privo di infiltrazioni e cavit\u00e0. Il prodotto si caratterizza per odore e sapore tipico di stagionato-affumicato, con moderata percezione salina-aromatica e assenza di gusti rancidi, nonch\u00e9 consistenza non molle e non fibrosa alla masticazione. Sul prodotto finito i parametri chimici sono cos\u00ec individuati: sale massimo 6,0%<\/strong>, proteine pari o superiori al 20%<\/strong> e rapporto grasso\/proteine pari o inferiore a 1,7<\/strong>.<\/p>\n Per lo schema di decreto, la denominazione \u00abspeck\u00bb con l\u2019aggiunta degli specifici tagli <\/strong>pu\u00f2 essere utilizzata per i seguenti tagli del suino opportunamente salati, affumicati e stagionati che hanno, se non diversamente specificato, un peso finito variabile da 1 kg a 5 kg:<\/p>\n Connotato comune ad ambedue le discipline dei prodotti considerati, la chiara affermazione testuale circa l\u2019applicabilit\u00e0 delle disposizioni ai soli prodotti di salumeria \u00abnon tutelati\u00bb<\/strong>, rimanendo pertanto ferme le specifiche prescrizioni contenute nei disciplinari di produzione dei prodotti DOP\/IGP unitamente alle relative interpretazioni rese in materia dal Ministero dell\u2019agricoltura della sovranit\u00e0 alimentare e delle foreste e dai Consorzi di tutela<\/strong>.<\/p>\n Analogamente a quanto disposto nel 2016 circa la cadenza temporale di introduzione effettiva della disciplina del \u00abculatello\u00bb, per le disposizioni del Capo V (bresaola) e Capo VI (speck)<\/strong> lo schema di decreto prevede un\u2019applicazione differita<\/strong>, decorrente dai 12 mesi<\/strong> successivi alla pubblicazione del decreto nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A quasi 20 anni dall\u2019adozione del decreto 21 settembre 2005 \u00abDisciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria\u00bb nuovo importante capitolo nell\u2019evoluzione normativa nazionale relativa alla disciplina […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":4474,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-4438","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"acf":[],"yoast_head":"\n\n